Logo

Cuộc thi Global sushi challenge

Người chiến thắng trong cuộc thi cam go Global sushi challenge giữa 14 quốc gia là người đầu bếp sushi giỏi nhất thế giới kết hợp sự chính xác, sáng tạo và tốc độ – cũng như kỹ năng hiếu khách cao cấp và một làn da dày
Người đàn ông ngồi sau quầy di chuyển chậm rãi như một con rùa Galápagos cổ đại, hùng vĩ. Đây là Jiro Ono, đầu bếp sushi vĩ đại nhất thế giới.
Đó là tuần cuối cùng của tháng 11 và tôi đang ở Tokyo để làm giám khảo cho trận chung kết của Global Sushi Challenge, một cuộc thi mới nhằm tìm ra đầu bếp sushi giỏi nhất thế giới và tôi đã ghé qua Jiro Sushi ăn trưa để lấy điểm chuẩn. Jiro-san, người đã bước sang tuổi 90 vào tháng trước, là một bảo vật quốc gia ở Nhật Bản và giờ đây đã nổi tiếng trên toàn thế giới, nhờ bộ phim tài liệu năm 2013 Jiro: Dreams of Sushi.
Thật không công bằng khi so sánh một bữa ăn ba sao Michelin, trị giá 165 bảng Anh với món sushi được làm trong thời buổi cạnh tranh gay gắt và tôi nhận ra điều này thật khó chịu vì đặt trước rất khó khăn và tốn kém, nhưng đây là món sushi ngon nhất mà tôi từng có. Ăn: cơm, vẫn còn ấm và được chế biến sao cho các hạt kết dính với nhau vừa đủ lâu để chạm vào miệng bạn, được ủ chua nhưng cân bằng hoàn hảo với cá sống lâu năm giàu umami và động vật có vỏ tươi.
Sau bữa ăn, tôi hỏi anh ấy tổ chức sinh nhật của mình như thế nào. Anh ta đến làm việc như thường lệ, anh ta nhún vai nói. Đây là những gì anh ấy làm, đây là cuộc sống của anh ấy. “Cuộc sống của shokunin [một nghệ nhân Nhật Bản] giống như một vận động viên thể thao,” con trai ông, Yoshikazu, gật đầu.
Người Nhật thực sự rất coi trọng sushi và đã thành lập một tổ chức để quảng bá cách làm sushi ngon trên toàn thế giới. Viện Kỹ năng Sushi Thế giới (WSSI) có trụ sở tại Tokyo được Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản tài trợ để giải quyết những vấn đề khủng khiếp như sushi siêu thị nhão nhoét, các nhà hàng “Châu Á” phục vụ đồ ăn Thái, Trung Quốc và Nhật Bản từ cùng một bếp và, đặc biệt, vệ sinh kém dẫn đến bùng phát ngộ độc thực phẩm mà gần đây đã khiến Cục Vệ sinh New York yêu cầu các đầu bếp sushi đeo găng tay nhựa (“Không thể làm sushi bằng găng tay!” Một trong những đầu bếp sushi hàng đầu của thành phố đã hét lên khi tôi hỏi anh ấy về điều này).
Anh ấy không cạnh tranh; anh ta không có gì để chứng minh. Anh ấy đã làm sushi cả đời và đứng ở đây, sau quầy sáu chỗ ngồi của nhà hàng tầng hầm đơn sơ của anh ấy để ăn tối, năm ngày một tuần (cộng với bữa trưa vào các ngày thứ Bảy), ngày nay việc nặn nigiri có lẽ chậm hơn một chút, nhưng vẫn với độ chính xác ổn định.

Cái nhìn sâu sắc đầu tiên của tôi về chiến lược kiểm soát chất lượng toàn cầu của WSSI đến khi tôi làm giám khảo tại vòng thi của Anh được tổ chức tại London’s Nobu vào tháng 9.

Hirotoshi Ogawa, một người đàn ông Nhật Bản thấp bé, lưng thẳng mặc áo khoác trắng trong phòng thí nghiệm và vung một cái kẹp bảng, là giám khảo chính của WSSI. Anh ấy nói với tôi rằng hãy theo dõi đặc biệt xem các thí sinh có thường xuyên rửa tay trong bát nước pha giấm được cung cấp sẵn, rất cần thiết để tiêu diệt vi khuẩn hay không.

Chín đầu bếp sushi chuyên nghiệp (bảy nam, hai nữ) đang tranh tài tại London để vào chung kết vào tháng 11 tại Tokyo. Một số là từ các nhà hàng nổi tiếng ở London – Saka No Hana và Sushi Samba – về cơ bản là căng tin của nhà tài phiệt. Một số đến từ những địa điểm ít nổi bật hơn, chẳng hạn như Sam Butler từ Shrewsbury’s House of the Rising Sun.

Họ phải đối mặt với ba thử thách: đầu tiên là làm một đĩa sushi Edomae cổ điển trong 10 phút. Đây là phong cách phát triển ở Tokyo vào thế kỷ 19, dựa trên hải sản được đánh bắt ở vịnh của thành phố và gần đó, và nói một cách dễ hiểu, là món sushi nigiri / maki mà chúng tôi biết rõ nhất ở phương Tây. Chỉ các thành viên của WSSI được coi là đủ hiểu biết để đánh giá vòng này. Vòng thứ hai, “sushi nguyên bản”, yêu cầu các thí sinh làm 20 miếng theo phong cách riêng của họ trong một giờ; đối với vòng cuối cùng, họ phải trình bày một miếng nigiri đặc trưng của họ để ban giám khảo nếm thử.

Thử thách kéo dài 10 phút bắt đầu: các thí sinh phải làm bảy nigiri và một cuộn maki. “Ở Nhật, các đầu bếp có lẽ không quá sáng tạo, nhưng họ nhanh hơn nhiều. Ở đó, chúng tôi chỉ cho họ hai phút, ”Ogawa bộc bạch.

Vòng này có cảm giác điên cuồng của một thử thách Trò chơi Thế hệ. Tại một thời điểm, tôi cố gắng làm dịu tâm trạng bằng cách trò chuyện với một trong những thí sinh, Poppy Sherwood đến từ Wabi ở Horsham. “Không nói chuyện với các thí sinh trong vòng 10 phút!” Ogawa mắng. Tất cả trừ một thí sinh không thành công trong vòng này.
Chúng tôi chuyển sang vòng thứ hai. Điều này sẽ tốt hơn. Có một loạt các quốc tịch cạnh tranh, bao gồm Ba Lan, Brazil và một người đàn ông gốc Trung Quốc, người sinh ra ở Rome
Đầu bếp của Maze Grill Park Walk, Diana Pinto Basto de Carvalho, tạo ra món sushi tinh tế và hấp dẫn, nhưng cô ấy sử dụng pho mát kem và sốt xoài-ớt, và tôi đã chấm cô ấy theo ý thích. Wojciech Popow từ Yashin Sushi đã tập hợp một loạt các nguyên liệu đáng báo động bao gồm sô cô la, cá hồi hun khói và thạch rượu whisky Hibiki cho món ăn đặc trưng của mình. Tai Po Wong, đến từ London’s Sushi Samba, vượt qua tất cả các điểm dừng với gan ngỗng và trứng cá muối, nhưng đĩa của anh ấy hơi quá bận đối với các giám khảo Nhật Bản.
Trong vòng này, chúng tôi được khuyến khích trò chuyện với các thí sinh khi họ làm việc, vì tương tác với thực khách qua quầy sushi truyền thống là một khía cạnh quan trọng của công việc, điều mà các giám khảo cho rằng rất phức tạp và khó khăn.
“Một số người, họ đến Nhật Bản trong một khóa học ba tuần và nghĩ rằng họ là một đầu bếp sushi,” giám khảo trưởng Ogawa lắc đầu nói với tôi.
Chúng tôi chuyển sang vòng thứ hai. Điều này sẽ tốt hơn. Có rất nhiều quốc tịch cạnh tranh, bao gồm Ba Lan, Brazil và một người đàn ông gốc Hoa, sinh ra ở Rome.

Anh ấy có chứng chỉ hoàn hảo cho công việc. Sau bảy năm đào tạo ở Tokyo, năm năm đầu tiên chủ yếu dành để thực hiện những công việc vặt vãnh, Ogawa đã làm việc một số năm ở Sydney, phục vụ sushi cho những người như Nicole Kidman và Keaunu Reeves, và sau đó điều hành nhà hàng của riêng mình ở Tokyo.

Ông thừa nhận rằng công việc của Viện Kỹ năng Sushi Thế giới không gây tranh cãi. Ở Nhật Bản, một số đầu bếp lo lắng về việc phổ biến bí quyết của món sushi tuyệt vời ra thế giới bên ngoài. Bên ngoài Nhật Bản, đã có sự phẫn nộ với cách mà nhiều người coi là cách tiếp cận bằng ngón tay của họ. “Họ rất nghiêm khắc về những gì họ nghĩ là cách làm đúng,” một trong những thí sinh càu nhàu với tôi trước sự nghe ngóng của các giám khảo Nhật Bản. Một số thí sinh ở đây hôm nay ở Luân Đôn đã làm việc với tư cách đầu bếp hơn tám năm, vì vậy thật không dễ dàng gì khi được nói tất cả những gì họ biết là sai.

Cuối cùng, các giám khảo đồng ý rằng, ngược lại, món nigiri cá hồi hun khói whisky-sô-cô-la-sô-cô-la do Wojciech Popow làm là tác phẩm đơn hay nhất ở vòng London – nhưng anh ấy sẽ không vào chung kết ở Tokyo. Xia Jia Tian bị sốc vỏ sò đến từ Rome, hiện đang làm việc tại nhà hàng Kouzu, gần ga Victoria, là người chiến thắng.

Tian và tôi gặp lại nhau vào tuần cuối cùng của tháng 11, trong phòng chức năng rộng lớn của một khách sạn sang trọng ở Tokyo. Lần này, tôi đánh giá cùng với Yoshihiro Narisawa (đầu bếp từng đoạt nhiều giải thưởng tại nhà hàng Tokyo cùng tên của anh ấy), và Ryu Hwan Tan của Ryunique được trao sao Michelin, ở Seoul, cùng với các đầu bếp của WSSI. Có 14 thí sinh lọt vào vòng chung kết – tất cả đều là nam. và có các đoàn truyền hình từ Nhật Bản, Thổ Nhĩ Kỳ, Hàn Quốc, Pháp và các nơi khác.

Tôi phủ nhận Narisawa và Ryu, và trở lại phòng giám khảo, chúng tôi nhất trí: Mỹ và Na Uy rất xuất sắc, và tôi có thể thấy Tian đã tập luyện chăm chỉ, nhưng Dae-Won Han đến từ Hàn Quốc chỉ đánh đầu bếp Nhật. Tuy nhiên, Han đã tự cắt ngón tay của mình tại một điểm, phải chịu một hình phạt khiến anh ta tụt xuống thứ bảy. Narisawa lịch sự phản đối, nhưng để một đầu bếp sushi cắt ngón tay trước mặt thực khách là điều không tưởng. Quyết định được giữ nguyên.

Người chiến thắng, có lẽ không thể tránh khỏi, người Nhật: Jun Jibiki, 45 tuổi của Tokyo’s Koma Sushi. “Tôi cảm thấy rất nhiều áp lực khi trở thành người Nhật Bản,” Jibiki nói với tôi sau đó. “Lần đầu tiên tôi thực sự hiểu được khả năng sáng tạo với sushi.”

Trên sân khấu tại lễ trao giải, Ogawa-san cầm micro, và các thí sinh kiệt sức, vẫn còn trong tình trạng da trắng đầu bếp của họ, xếp hàng phía sau anh ấy trước một đám đông 200 người.

Sau một vài lời nói, trước sự ngạc nhiên của mọi người, người lái tàu không mệt mỏi này gục xuống và bắt đầu khóc. Nhiều tháng căng thẳng được giải tỏa khi anh cảm ơn các thí sinh và khen ngợi nỗ lực của họ, nước mắt chảy dài trên khuôn mặt anh.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.